大釜に入れられた大豆
味噌造りが始まりました！
火を焚き、浮いてきたアクを丁寧に取りながら、25キロの大豆を茹でてゆきます。
写真の大釜は、昔々に学校給食で使われていた釜です。
昭和30年代くらいまでは、こうした釜が使われていたのではないか、との事。
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- 火を焚き、ゆで上げます。
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- 大量の灰汁(泡)
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- 丁寧に掬い取ります。
薪をくべながら4時間と少し。豆はお昼前には茹で上がりました。
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- 茹であがった大豆。煮汁に旨みが染み出しています。
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- 大釜での様子。
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- アルミ鍋での様子。
今回は大釜で足りない分をアルミの鍋で茹でたのですが、味が全然違うことに気がつきました。
大釜の方が味が濃く、甘みと香りが強いのです！
こんなこともあるのですね。
大釜は鉄鍋。鉄鍋の方が味か良いという、新たな発見！
そして味噌造り最終段階の様子です。
今年仕込むのは、玄米麹、米麹、麦麹の三種類。
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- 玄米麹
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- 米麹
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- 麦麹
まず、乾燥麹と塩を2:1の割合で混ぜ、そこに大豆と大豆の煮汁を加えます。
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- 今回使った塩
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- 塩と麹を混ぜた様子
乾燥麹で仕込む場合は、煮汁でかなりゆるくします(なので味噌玉が作れません)。
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- 大豆を崩して
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- 先ほどの塩＋麹の中に投入
綺麗に混ざったら、かめに向かって投げ入れます。最後に塩で蓋をして、紙(和紙を使うのがベスト)を乗せて、その上から石で重しをします。最後に蓋をして、埃除けに適当な紙で蓋を包んで終わりです。
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- 亀に入れられた様子。白いのが塩ふりしたもの。
完成は1年後。
1年後、蓋をあけるのが楽しみです！