味噌造り

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大釜に入れられた大豆

味噌造りが始まりました!

火を焚き、浮いてきたアクを丁寧に取りながら、25キロの大豆を茹でてゆきます。

写真の大釜は、昔々に学校給食で使われていた釜です。

昭和30年代くらいまでは、こうした釜が使われていたのではないか、との事。

 

 

薪をくべながら4時間と少し。豆はお昼前には茹で上がりました。

今回は大釜で足りない分をアルミの鍋で茹でたのですが、味が全然違うことに気がつきました。
大釜の方が味が濃く、甘みと香りが強いのです!
こんなこともあるのですね。
大釜は鉄鍋。鉄鍋の方が味か良いという、新たな発見!

そして味噌造り最終段階の様子です。
今年仕込むのは、玄米麹、米麹、麦麹の三種類。

まず、乾燥麹と塩を2:1の割合で混ぜ、そこに大豆と大豆の煮汁を加えます。

乾燥麹で仕込む場合は、煮汁でかなりゆるくします(なので味噌玉が作れません)。

綺麗に混ざったら、かめに向かって投げ入れます。最後に塩で蓋をして、紙(和紙を使うのがベスト)を乗せて、その上から石で重しをします。最後に蓋をして、埃除けに適当な紙で蓋を包んで終わりです。

完成は1年後。
1年後、蓋をあけるのが楽しみです!

 

 

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